便秘，原本老年人多见，现代社会中因年青人的不良饮食习惯增多等诸多因素影响，中青年人群也呈多发趋势。便秘，使用西药虽然见效快，但没有中药那么药效持久。站在食疗学观点，便秘适宜于采用食疗方法。

口臭，一般分物理性口臭与病理性口臭。物理性口臭一般是口腔遗留的食物残渣没有及时清除腐败后产生，通过刷牙漱口等物理方法消除且可以即时见效；病理性口臭，一般与身体隐性或者显性患有某种疾病有关，尤其是与便秘有很大关系，难以治本。便秘与口臭的关系，可以通俗的理解为：人体内产生的臭气无法从下部排出时，就只能从上部的口腔中排出。

因此，寻找一种即可以对便秘有食疗作用，同时还可以对口臭有治疗作用的食物，这是值得生物专家、医学工作者、食品工作者研究的课题。本人经数月亲自实验，加上本人研习过中药学、制药工程学、生物工程，以及硕士毕业于“食品加工与安全”专业领域，现作如下现身说法地现炒现卖，但愿能对您产生抛砖引玉作用。

家庭自制酸奶，是治疗便秘与口臭的最好食物，推荐如下制作方法：

第一，预备设备与原料

选购家庭用酸奶机，一般建议购入价格不少于90元的酸奶机，容器容量适宜于1.2公升左右，不建议购1公升容量的，此种容量的在使用时拆开一公升奶倒入容量中后，没有富余量，不方便后续操作；容器材料适宜为304食品级不锈钢；控温能力稳定在41℃±1℃，并且可以进行时间控制。劣质低价酸奶机，大部分是容器材料不合格，和控温不准，容易导致酸奶制作不成功。酸奶机的正确选择，是保障酸奶制作成功的关键。

预备发酵菌种，在京东平台上已有许多品种的家庭制作酸奶菌种选购，价格从十来元到五十元的都有，价格贵的号称是多菌种混合的。本人推荐：购十来元的有一定影响力的品牌即可，可以考虑在网上订购安琪牌的，这个品牌是本人十多年前实验酒类酿造时相识，是中国干酵母开创者，值得信任，一袋五包，每包1克，说明上是说一包可以发酵1公升原奶，一袋价格约10-15元。菌种是活性的生物，保存时一定要遵照其说明提示操作。

预备奶原料，一般建议购用原奶。原奶的质量好坏将影响到酸奶的质量，因奶牛乳房炎是奶牛养殖中的大敌，而防治此病少不得使用抗生素，结果又会在牛奶中残留抗生素成分。当原奶中含有抗生素超量成分时，一般会严重影响到酸奶的制作能否成功。当制作中判断其它过程均无问题，而酸奶没有制作成功或者成品欠理想时，一般极可能是原奶中抗生素超标了。

预备甜味剂，一般不宜使用可发酵性糖（蔗糖），推荐使用蛋白糖类代用糖，家庭自用更不宜使用糖精、甜蜜素等化工糖。本人推荐使用“川崎元真糖，甜味剂元贞糖”，京东网上有购，是蔗糖的十倍甜味比，500克约30元（含邮费），口感良好，是一种复合糖。当然，如果使用蜂蜜、木糖醇等，效果更理想。使用时需注意：甜味剂不宜在60℃以上溶液中使用。

另外预备一只至两只1公升以上商品酸奶空瓶，周转自制酸奶时使用，十分方便。

    第二，制作过程

用80℃以上开水冲洗发酵容量及容器盖。请注意：严禁使用化学清洗剂等东西清洗发酵容量及容器盖，否则很容易导致酸奶发酵不良。为了保证容器卫生少受杂菌污染，可以每次使用后立即用清水洗干净容器及其盖，然后置于阳光下晾晒或阴干。

将原奶倒入发酵容器中，如果您喜欢喝类似于嫩豆腐一样的酸奶，则可以不用冷开水稀释原奶，本人建议用冷开水稀释40-50%。放入甜味剂，添加量根据自身口味要求调整。每1公升原奶配一包菌种，如果只有500毫升原奶，可以只放半包。当然，菌种多放无副作用，只是成本增加。为了节约成本以及效果考虑，可以将前次的冷藏成品酸奶作为菌种使用，一般按10%左右配放成品酸奶，多放也无副作用。为了保证发酵质量，可以用成品酸奶作为菌种使用五次左右后再添加一包至半包菌种，为了延续老菌种，可以不间断添加与使用前次酸奶。所谓的老酸奶，就是不添加人工生物菌种而用老酸奶作菌种使用，可以在生产过程中培育出更加复杂复合的菌落群，对于提高自制酸奶质量有益无害。

温度控制：添加菌种时，须注意不宜超过40℃，适宜为25-40℃的液温；如果低于10℃，容易造成菌种感冒，不利发酵甚至导致发酵失败，需要将原奶升温至35℃时再添加菌种，尤其是冷藏原奶需要提早从冰箱中拿出让其温度与室温接近后才使用。成品酸奶，不能冷冻，只能在4℃左右环境下冷藏，一般适宜于产成后三天内喝完。冷藏后的酸奶口感更加优良。冬天发酵时，为了保温，可以在发酵容器与酸奶机外壳间放入适量温水，以保证控温准确。

发酵时间控制：根据环境温度控制发酵时间，一般建议夏季发酵时间为6-7小时，冬天8-10小时，发酵时间一到需要立即置入冷藏环境下保存，发酵时间太长，酸奶的酸度过高，影响口感；发酵时间过短，无法达到酸奶的生物属性；发酵成的酸奶外观一般会凝固成嫩豆腐状；在酸奶机上设置时间点后要注意确认与计时启动。

第三，注意事项

整个过程及设备和原料，不能接触油盐物质、化工消毒物质。

对于发酵容器及其盖子，每次使用前用80℃以上开水冲洗消毒是必备流程。

有文献研究表明，虽然在发酵时添加少量的蔗糖有利菌种发酵，但是对于治疗口臭的效果不如不添加蔗糖者，这个细节，需引起那些希望用酸奶食疗口臭的朋友要注意。

甜味剂的添加是发酵前添加好还是成品时添加好？站在利于发酵角度是成品时添加好，但不利于甜味剂的均匀混合于酸奶中。经本人试验表明，发酵前添加蛋白糖类甜味剂，没有发现不良影响。

第四，食用事项

食用自制酸奶，与购商品酸奶相比较，除了成本低得多，在质量保障上远优于商品酸奶，这是不容质疑的。

将原奶发酵后，对于那些食用原奶不适者，可以改变这种天生的原奶不适现象。

对于便秘以及口臭的治疗效果，一般须连续食用1个月以上，每天食用250毫升原奶以上酸奶后，即可以得到有效改善，2个月及3个月后可以基本消失病象，宜复发可能性较西药治疗的低得多。

家庭自制酸奶，十分适宜于青少年及老年人食用。本人推荐使用稀释40-50%原奶后的酸奶发酵方法。

酸奶自制的快乐在于：自己动手的快乐，体验收获的快乐！

欢迎您随时与本人沟通这种生物工程的家庭应用，甚至商业应用的开发交流，本人电子邮箱：694531450@qq.com.

吴跃飞律师   2017年07月20日凌晨