吴跃飞原创

农民生涯回忆之二:醇香扑鼻的小曲酒酿造实验

作者:吴跃飞

2013-08-22   34次
    今年有一段时间,有人问我:你知道哪个手中可以转让《白酒酿工业化生产造许可证》的吗?有人愿意出500万元以上的转让费收购。 ”我听后大惊:怎么这么高的价钱啊?经打听,原来是现在国家对于白酒酿造进行控制,如果要申请新的白酒工业生产许可证需要经国家贸易部审批,没有很强的关系,基本没有可能可以获得新的许可证,所以有人愿意出高价收购以前旧的白酒生产许可资质。
       
我一听到上述信息,就感叹自己当年如果坚持将筹建的安化县酿酒研究所一直坚持下来,也有机会将500万收入囊中了,真可谓是时也命也。
       
前不久家里翻建房子,将家里的书随便分类了一下,无意间看到了安化县技术与质量监督局当时批复我的同意组建安化县酿酒研究的批文,还有与酿造有关的书刑有两纤维袋,大部分是贵州出版的《酿酒科技》、黑龙江出版的《酿酒》、轻工业出版社出版的与酒及酒曲有关的书籍,和《华夏酒报》  。我看到自己当时阅读这些书里时在书上所做的书批,还是觉得那么的熟悉,当时看书的情形仿佛就在眼前,现在也有些想不明白,生物工程有关的专业术语当时如何弄明白的,因为自己当时只有初中文化程度,对于生物工程中的酶工程,我当时是觉得最难的内容,至今都还是一知半解,不甚明了其作用与过程。只是,也很感谢当时学的一些酶工程知识,在后来的一些重要研究课题中得到了很好的启迪
      
当时,总觉得要想研究酒的生产,首先要搞清楚如何将淀粉变成酒精的,就从酿酒的基本原理开始学起,基本上不分昼夜的看书,并进行一些条件许可的试验,当时的那股精神,我自己现在想起来,也觉得值得回味。那时总是希望将酿酒作为农业生态生产链中的一个关键环节,即可以将酿酒后的酒糟用来养猪,酒可以出售,可以赚取很高的利润。
      
对酒的了解,必须要分清的类型,按酿造分类,分为酿造酒与蒸馏酒,黄酒、啤酒、葡萄酒为酿造酒;小曲米酒、广西豉香型酒、茅台酒等为蒸馏酒。白酒按香型分类,中国主要有五种香型,主要分为:米香型,产地以湖南湖北为主,尤其以桂林米酒为代表;茅香型,也称酱香型,主要以茅台酒、郎酒为主要 代表;浓香型,主要以五粮液为代表;凤香型,以西凤酒为代表;董香型,也称为兼香型,以董酒为代表;清香型,以北京老白干及北京二锅头等为代表;其它香型。其实,白酒的分类问题一直还没有定论,学术界对此一直存在着争论。因安化的地理条件限制,只可能生产小曲米酒,所以我的重点研究方向也放在小曲米酒上面。
        
那时,生料发酵法酿酒是一个很热门的技术热点,那时我也真的着了迷,一年中经常跑到长沙找湖南省轻工研究所的工程师探讨生料酿酒问题。长沙扫把塘的省轻工研究所的一个罗性研究员第一次与我接触时,我还感觉到他当时有些看不起我,认为我一个初中毕业的人不可能在这方面有什么研究成果出来,后来两人的讨论一些技术问题后,我的见解让他感觉到惊讶,对我也刮目相看了。
      
当时,生料酿酒技术真的很玄乎,因为人们通常认为只可能用熟料发酵酿酒,完全不用将大米、玉米粉等煮熟就生产白酒,当时是许多人想都不敢想的事。  其实,一经研究,也是很简单的事,就是因为生物工程技术的进步,尤其是糖化酶技术与干酵母技术的进步才可能出现生料发酵法生产白酒。经过自己的努力,大约半年时间就将生料酿酒曲的配方确定了,也能真的生产出生料白酒了。
      
后来,生料酒曲的配方在相关研究杂志上一公布,与我自己研究的配方基本一致。生料酿出来的白酒,产量虽然很高,但口感还是不太好,这个技术问题,我后来又进行了许多研究,为改善口感,我还根据自己掌握的农业技术中的某个原理,采用移植发明构思方法,还真的找到了一个办法,这个办法经实验,还真的可以提高白酒的蒸馏增香效果,当时,花了几个晚上用铅笔,伏在桌子上画啊画,将相关的图纸都画出来,本来已将申请文件提交到专利局了,只是后来感觉开发它的时机还不成熟,就向专利局申请撤回来了,现在都还想哪天重新完善一下,不愁生计了时重新完成该专利申请,然后去向大型酒厂转让该技术。当然,如果想这项技术售一个好价格,最适宜于想办法去找相关国资委的人,将利益关系调整好,相信是可以获得转让成功的,因为许多酒企的公婆是国资委,到时自己某个吉尼斯记录获得的荣誉,与高工及较高级的学位,综合起来,也将对于转让专利应当有良好的影响力。——这是与酿酒有关的春秋大梦储备之一。
      
小曲米酒,其实在所有香型的白酒中,是最为健康的,因为以大米发酵生产的白酒杂质最少,所以白酒的口味显得很清香,基本就只有一天然的米香味。我们当地最为传统的天锅蒸馏米酒方法,蒸馏出来的米酒口感是相当的好,但白酒的度数一直上不去,即不可能将米酒的度数提升到50度,我们地方上的许多酿酒老前辈认为这是一个难以解决的难题,经我研究后,这个问题很快就解决了。
      
大部分真正的名酒度数控制在5054度,我当时也不知是什么原因,后来看到一篇研究报告说,在这个度数是酒精与水结合最为紧密的黄金分割点,在这个度数时,酒 的口感最为醇和。
      
自己经反复实验与小批量生产,一百公斤大米,可以产出40度米酒90100公斤,与传统的技术比较,是很高的水平,用淀粉转化率进行换算,也达到了很高的转化水平。后来,用玉米粉替代大米生产小曲玉米酒,因玉米淀粉与大米淀粉的分子结构有差异,即糊化效果不如大米那么理想,产酒率低些,但玉米酒糟用来养猪的效果相当好,并且玉米酒的那种香味,前不久都还有当年一个品尝我那酒味的老乡还在回味着我那酒味。
        
那时,中国的勾兑酒技术因气相色谱技术的进步而得到实质性的提高,尤其是中国的许多名酒的成分经气相色谱技术而基本摸清,任何一种名酒都可能通过勾兑技术完成,余下的只有名酒中的文化这个壳了。尤其是后来随着气相色谱技术与计算机技术的紧密结合,用勾兑方法勾兑出的名酒,更是容易得很,在产品质量控制上完全可以做到一致了。其实,品牌的作用与名酒的文化作用,就是利用了消费心理场原理,社会越是进步,这种消费心理场原理越能发挥作用,这就是现在有人提议品牌强国的社会基础。
     
后来,我看子大量的酒文化书,终于发现,酒,如果将其文化成份除去,什么都不是;如果没有公款消费的刺激,中国的白酒业也不可能现在这么兴旺,中国名酒的大部市场靠中国独有的人情市场、官场文化、礼品市场左右着。
      
我为什么敢说中国的名酒这么个样呢?因为,经我实验,以清香型米酒为酒基,在配以各种香型的香精,进行精心勾兑后,勾兑出来的香型,与名酒一比较,难分伯仲。因这个技术实验成功,我当时独发狂想,完全可以制作一种独用的香精与酒曲(重点考虑指导家庭用可乐瓶发酵大米饭),与适合于家庭与酒店酒楼使用的即时蒸馏白酒设备提供给广大家庭及酒楼使用,并逆着常见的酒是陈的香理念而向消费者灌输一种全新的酒是现酿的香与安全”……。因有这个构想,又花了大量时间研究相关设备,并将图纸都成型了,只是总觉得暂时凭自己的条件根本无法转化为生产力,如果,哪位有识之士愿意开发本技术,给我半年时间,即可以完成相关的研究,并完成专利申请。——这是与酿酒有关的春秋大梦储备之一。
       
在酿酒实验时,我感觉自己酒不小了,后来看到一篇论文,说中国著名的诗人李白的后代绝大部分智力 愚钝是什么原因?研究结果表明是李白这个酒仙诗人导致自己的后代智力有问题,问题在于嗜酒上。还有著名的田园诗人
陶渊明的后代 也很愚钝,研究表明也是与酒 有关,我一阵寒战,就觉得喜酒肯定不是一件好事,就从那以后,不再对尝白酒感兴趣,有时最多品几口品一品酒味,除了有条件时喝一杯葡萄酒外,其它酒也可以做到点酒不沾,更没有半点酒瘾。
       
每次回安化家里,一看到我那些酿酒的设备与场地,还总想着哪天闲暇下来,利用这些可以利用的设备,采用传统办法适当结合自己研究出来的技术,每年下料一千斤左右的原料,酿一些白酒供人情往来与应酬,以及邀约朋友们品尝,也应当是一件美事。
          
我的 酿酒生涯,因仅停留在实验 阶段,没有赚到钱,还烧了父母不少的柴火,但他们从来没有说过半个不字,从来就是默默支持着我这个没用的儿子,现在一想起来,还很内疚。
          
酿酒实验约消耗了自己两年多光阴,后来因自己负债过多而被自己的债权人追杀,逃离了安化……。因酿酒学习的许多生物工程知识对我后来的研究生涯也奠定了一些基础,尤其是酶工程知识,将对我有重要影响。所以,我一点也不后悔那时的冲动,当时不去学习这些知识,日子也就是这样白白消耗了,男的在三十岁前,完全可以多尝试不同的行业,即使以失败告终,对未来的职业生涯只有益处,没有害处。
      
所以,哪位朋友想要回家酿酒,建议方案是:将作坊式酿酒与养猪结合起来,酿酒规模不大时,行政机构不会管得很紧,可以考虑请我指导技术,酿酒方面的设备投资可以不超过3000元,一百斤大米约可以产出40度白酒95斤左右,保证酒香纯正,技术指导的时间一般总共需要一周的时间——这也是我指导过的实例结果。
       
许多事,只有经过后才明白是怎么一回事,酿酒,与其说是一门技术,不如说是一门艺术,真的一点也没有错的,在蒸馏酒时,那种天然的酒香,我现在都能感觉到回味无穷。传统方法酿酒,是一门体力活,但尝到的那种酒味,闻到的那股酒香,可完全将自己陶醉在酒香中,辛苦根本算不了什么。
                            2012年11月12凌晨,“
何以解忧,唯有杜康

原创者:吴跃飞律师