吴跃飞发明

自酿酒服务的技术大纲

作者:吴跃飞

2013-08-22   69次
 

自酿酒项目应重点开发白酒、黄酒。按照顾客指定的香型要求,生产出各类香型的白酒、黄酒。如:顾客要求酿成一种五粮液类的浓香型,或茅台酒、郎酒类的酱香型,或董公酒类的董香型,或玉冰烧类的豉香型,或米香型,或谷香型,依照现有的酿酒技术水平来看,完全可以满足顾客的要求。

产品标准

产品的所有理化指标均按国家的强制性标准要求执行,参考部门和行业标准,并制订出独具特色的企业标准。顾客带回自用或用作礼品的烧酒酒度控制在标准50度以上;黄酒一般在≥10度。

服务和生产方法

总的服务方法是:由服务企业预备好所有酿酒原料,并做好一切酿制准备,待消费者选择消费类型后,并相应地由酿酒技师指导消费者完成其参与程序,或由消费者监制完成相关酿造程序,产出成品后提供给消费者现场饮用,或者由消费者带回去另行处理。分为三种基本类型:

1、顾客亲酿型

由酿酒技师蒸煮好酿酒的原料和醒发好酒曲,在约10-30分钟内由顾客亲自完成酒醅的拌制和密封,交由企业的发酵间发酵一段时间,待酒醅成熟后,在顾客的亲自操作或监督下,在45-100分钟内完成蒸馏程序,蒸馏过程中由服务商另行提供棋牌或餐饮服务。

2、顾客亲蒸型

由服务企业准备好成熟酒醅,在顾客的监督或亲自参与下完成蒸馏程序。此服务重点考虑展开网上下单服务,但需要酒类行政干预问题。

3、商家预备型

与酒店的自产自销酒水形式相同,顾客不参与任何生产过程,此项内容因白酒的生产需要获得国家商务部的生产许可证,现今此证已基本无法获得,黑市上此证的转让价格超过了500元人民币,在本项目中难以行得通。

4、定制礼品酒型

酒还是消费者自行生产,由服务企业按消费者的意愿要求提供各档礼品包装物,将酒变成各种档次的礼品酒。

技术参数和工艺流程

主要控制好发酵周期,一般将白酒的发酵周期控制在7-20天(顾客愿意,发酵时间越长,酒越香,并且可以收取适当的贮存服务费),黄酒的发酵周期控制在10-30天。

主要采用半固态半液态法发酵工艺生产,可配套使用固态发酵工艺,和串香工艺。涉及到本项目的详细技术参数和流程,由酿酒技师调控。

产品的生产方法全部采用生物发酵方法,不在生产工艺中添加任何化工物质,和进行任何人工修饰,尽量沿用古老的生产方法,各酒类香型的变化全部由酒曲的变化,和酿造工艺的适度变化来完成,尽最大努力使消费者感受到服务产品富有古朴、原酿、天然的品质。可以指导消费者自己完成简单的酒类勾兑,以体现酒类勾兑艺术的奇妙。

主要工艺设备选择

本项目的主要工艺设备有下述几类:

酒醅的蒸煮设备可与饮食企业的原有蒸饭设备完全兼容;如果采用生料酿酒技术,不需要蒸煮设备;也可以购买一套小型的电动挤出型粮食膨化设备替代蒸煮设备,用于酿造白酒、膨化米酒、黄酒,具有投资少,工艺简单,操作简易的特点。

白酒的蒸馏设备采用传统的天锅形式,用直火蒸馏,以电加热为主,可辅助使用煤加热方式;蒸馏甑体材料可使用不受酒腐蚀的金属材料或传统的木质结构;天锅材料全部使用不受酒腐蚀的金属材料。蒸馏设备的设计式样按照本项目设计者申请的专利设计完成。

发酵酒的煎酒设备使用普通的家用微波炉。发酵设备主要使用微型陶瓷容器或搪瓷容器,或是由本项目设计者设计的用无色、无毒、无嗅的氯乙烯(PVC)及聚酯(PET)塑料制成的微型容器。适当配备数个容积为50-100公升的发酵容器。

为了提高发酵间的空间利用率,应采用货架式存放发酵容器。发酵间需要配备空调设备一套。

发酵酒的过滤设备,使用土法包袱过滤,以减少设备投资。手动压盖器,用于压封普通啤酒瓶。浸米、接酒、贮酒、酒度计等必备物件。

自酿酒的包装

发明人出生地益阳安化盛产陶瓷,酒类包装全部采用陶坛,并设计具有独特外观的包装和申请外观设计专利。

( 吴跃飞于2002年起草)